Keukentalent Wouter Tits puzzelt zijn toekomst samen

Het is een open deur intrappen. Jongeren zetten makkelijker dan ooit de stap naar het buitenland. Bij voorkeur vlak na hun studie of bij aanvang van hun loopbaan. Vaak wordt gestart met een buitenlandse stage. Zo begon het ook voor gediplomeerd kok Wouter Tits. Na stages in Valencia en Monaco had het kookvirus hem te pakken. Zijn culinaire toekomst puzzelt hij internationaal samen. Hij kweekt er een stevige ruggengraat mee. Wij volgen het traject van een ambitieuze kok.

Gezonde ambitie

Van borden oppoetsen tot het betere scheldwerk, Wouter ervoer hoe stevig het werken kan zijn in een sterrenzaak in Monaco. Het leek wel een jungle waarin je altijd op scherp moest staan. Hoewel goed geschoold, begon hij onderaan de ladder. Met zijn liefde voor lekker eten, verlegt hij zijn grenzen, want met zijn doel voor ogen schrikt weinig hem af. “Je moet uit het juiste hout gesneden zijn om het in de horeca te maken. Je werkt immers elk weekend, maakt onregelmatige uren en je ziet je familie amper. Zonder passie moet je er niet aan beginnen.”

Voor een 22-jarige dikt Wouters parcours al behoorlijk aan. Na studies aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde liep hij stage in Valencia en Monaco. De Franse keuken overheerst momenteel zijn professioneel en persoonlijk smaakpalet: in het prinsdom bleef hij enkele jaren hangen maar vandaag werkt hij in Saint-Bonnet-le-Froid. De liefde voor het koken ontdekte Wouter eerder toevallig: “Toen mijn moeder tijdens een schoolvakantie gehospitaliseerd was, moest ik mijn eigen potje koken en probeerde ik als tijdverdrijf een paar recepten uit. Zo kreeg ik het gevoel en de smaak te pakken.” Zodanig dat Hotelschool Ter Duinen zijn habitat werd. “Daar daagde het echt dat ik van koken mijn beroep wilde maken.”

Venster op de wereld

Spijt van zijn eerste keer kokkerellen heeft hij dus nooit gehad. Maar de stap van de hartelijke discipline in Ter Duinen naar de harde Monegaskische school was toch groot. Wouter licht zijn parcours toe: “In het specialisatiejaar Wereldgastronomie kregen we enorm veel toelichting over buitenlandse producten met de focus op moderne gastronomie, wat verschilde tegenover de eerdere jaren in de hotelschool waarin we vooral klassieke menu’s bereidden. Ook de hulp en het enthousiasme van de chefs, tijdens dat specialisatiejaar, motiveerden enorm. Door de mogelijkheid om een tussentijdse stage te voltooien in het buitenland kwam ik terecht in een gastronomisch sterrenrestaurant in Valencia.”

“Monaco leek wel een jungle waarin je altijd op scherp moest staan.”

“Het was een totale onderdompeling. Meer dan een notie Spaans had ik niet, maar ik ondervond er dat je snel op je pootjes terecht komt. Dat voelde als een overwinning en een bevestiging dat je in dit beroep werkelijk overal ter wereld terecht kan. Die buitenlandse stage werd door de school ook echt aangeraden als ‘een venster op de wereld’. Ideaal ook om er als laatstejaars student van te proeven, anders doe je het misschien nooit meer. Vanuit Spanje ging het naar de Azurenkust voor een tweede buitenlandse stage.”

Opklimmen in Monaco

‘Glitter en glamour’ is het beeld dat we van Monaco hebben. Voor Wouter was het hard werken, in een oerklassieke Franse omgeving. “Het was terug naar af en een schok omdat alles me opnieuw werd aangeleerd, van de simpelste tot de moeilijkste dingen. Onder het mom van perfectie moest alles op hun geijkte manier gebeuren. Het was hard en hiërarchisch. Je moest je bewijzen om in de keuken geaccepteerd te worden. Als Belg was ik bovendien een exotisch exemplaar in de voornamelijk Franse keukenbrigade.” En zich bewijzen, dat deed Wouter met verve. Van stagiair, de allerlaagste trap, klom Wouter op tot ‘chef de partie’, waar hij vier collega’s leidde.

“Het begin was erg moeilijk, ik kreeg een appartement ter beschikking net over de grens van Monaco dat ik deelde met 3 andere stagairs, een halfuurtje wandelen tot aan Le Louis XV. In het hoogseizoen werkten wij zes op zeven. Van 8u tot 16u en opnieuw van 17u tot middernacht. Dat zijn dus lange dagen, maar naarmate de band met andere collega’s groeide, werden de spaarzame vrije momenten een super beleving. Je ontwikkelt vriendschappen en connecties die ik nog steeds enorm waardeer. Je bevindt je immers in Monaco en het zuiden van Frankrijk. Er zijn slechtere plekken om te vertoeven.”

Les maisons Marcon

“Na drie jaar had ik nood aan iets nieuws. Via een ex-collega kwam ik in contact met Les Maisons Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid. Opnieuw een driesterrenzaak waar ik na twee dagen proefdraaien kon beginnen. Na Monaco vond ik het belangrijk om ook van atmosfeer en management te veranderen. Hoe ik een keuze maak? Niet alleen op basis van de naam en de faam van het restaurant, maar meer door de signatuur van de chef. Het is fijn om niet alleen culinair, maar ook qua atmosfeer te wisselen.”

“Monaco was een harde leerschool, die je moet beleven als je jong bent. Hou je vol, dan kom je er sterker uit. Want wat je in bepaalde tv-programma’s ziet is niet overdreven: er wordt geschreeuwd en al eens met iets gegooid in de zoektocht naar perfectie. Een mentaliteit die alleen nog wordt getolereerd omdat het zo’n gerenommeerde zaak is. Les Maisons Marcon is in alle opzichten het tegenovergestelde. Men investeert in het personeel en motiveert je. In Monaco moest je tot het uiterste gaan om gerespecteerd te worden. Falen of opgeven was geen optie.”

Netwerk uitbouwen

“Qua culinair kaliber moet het echter niet onderdoen. We werken enorm veel met lokale producenten en producten. We gebruiken groenten ook onze eigen tuin, wilde kruiden uit de omgeving en ga zo maar door. Tijdens de middagbreak proberen we combinaties uit, die we proeven en aanpassen. Ik voel me veel minder gelimiteerd dan in Monaco. Nu maak ik deel uit van het creatief proces. Een enorm groot verschil is ook het werken met een chef-eigenaar, een volledig andere organisatie tegenover werken in een restaurant met investeerders. Ik wil sowieso verder groeien in Frankrijk en me verdiepen in de Franse keuken. Terugkomen naar België zit er niet onmiddellijk in, nieuwe regio’s ontdekken wel. Graag proef ik nog van andere culturen vooraleer ik me vast settel.”

“Ik laat het op mij afkomen en investeer in mijn netwerk van voormalige medestudenten en collega’s. Reizen gebeurt dan ook vaak in functie van de restaurants waar zij werken. Ik heb een grote nieuwsgierigheid naar wat er rondom me gebeurt. Ik geniet ervan om die cultuurverschillen te ervaren. De diversiteit is groot, in manieren van koken, in gerechten, in scholing. In Japan moet je je jaren bekwamen om alleen maar bepaalde vissen te mogen snijden en bereiden. Dat ervaar je al als je samenwerkt met Japanse stagiairs. Hun attitude in een keuken verschilt ook: heel minutieus en ontzettend proper. Ik hoop me echt in een totaal andere omgeving te kunnen onderdompelen. Ik wil zoveel mogelijk proeven en bijleren van vrienden en collega’s. Vroeg of laat komt dat allemaal samen, zodat ik er mijn ding mee kan doen en terloops mijn eigen stijl ontwikkel.”

Alles is tijdelijk

“Het voordeel is dat mijn beroepskennis wereldwijd geldt. Voor gerespecteerd keukenpersoneel zijn er altijd mogelijkheden. Met de juiste referenties gaan de deuren overal open, van Monaco over Dubai tot Shanghai. En elke wereldstad heeft wel een aantal Frans getinte restaurants. Voor een eigen zaak vind ik me te jong. Ik moet ook mijn eigen stijl nog vinden. Je kookt zoals je bent en ik wil graag mezelf nog verder ontplooien.”

Deze job hou je niet vol als je er niet honderd procent achter staat. “Mijn leven is volledig afgestemd op mijn job. Spring je als achttienjarige in het diepe, dan bots je af en toe tegen een muur. Maar nu ik een tweede keer verhuisde, loopt dat allemaal al veel vlotter. Je verlaat je comfortzone, bepaalde vriendschappen verwateren, andere worden sterker. Maar ik heb dit beroep zelf gekozen en wist min of meer wat mij te wachten stond. Het lijkt een microbe. De eerste stap is moeilijk, maar de volgende lijken zoveel gemakkelijker. Dat maakt ook nieuwe vriendschappen tijdelijk. Iedereen in dit milieu laat dingen achter om elders opnieuw te beginnen en ervaringen uit te breiden.”