Onze bakkers in het buitenland

Miek Paulus en Jurgen Raedts leerden elkaar kennen op een bakkersopleiding in avondonderwijs. Geen haar op hun hoofd dacht eraan een bakkerij te openen in België. Ondertussen woont Miek sinds 2012 in Australië en Jurgen sinds 2016 in Zweden, beiden voltijds aan de slag als zelfstandig bakker. Een dubbelinterview.

Miek verhuisde uit liefde voor een Australiër, Jurgen uit liefde voor een land. Ze komen van heel verschillende achtergronden: zij is ingenieur, hij studeerde af als maatschappelijk werker, werkte in de IT-sector en startte een eigen bedrijf. Beiden hadden ze genoeg van hun job op het moment dat ze verhuisden. Miek “Ik heb geen spijt van mijn studie en gebruik de kennis die ik opdeed nog altijd dagelijks. Er zijn zoveel onderzoeken naar zuurdesemdeeg en je moet wel een wetenschappelijke achtergrond hebben om die te begrijpen en toe te passen. Maar werken als verkoper voor een baas, daar had ik genoeg van.” Jurgen “Mijn job als IT’er was ik na 15 jaar grondig beu, waarop ik met mijn vrouw een bedrijf gestart ben. We waren de Europese verdeler van duurzame meubelverf. Maar uiteindelijk werd ons bedrijf zo groot dat we het verkocht hebben. Liever iets minder werken en meer genieten van het leven. Op dat moment beslisten we om met ons gezin naar Zweden te verhuizen.”

Liefde voor zuurdesem

Beiden zijn ze gefascineerd door zuurdesem, dat in België weinig wordt ge(s)maakt. In de Verenigde Staten, Verenigd Koninkrijk en Australië is er veel meer kennis over, dus sloten ze zich bij die stroming aan en volgen conferenties en innovaties op de voet. “In België zijn quasi geen artisanale bakkers meer die alles van nul maken, terwijl je in die landen zelfs bakkersverenigingen hebt die draaien rond artisanaal brood en onderzoek.“

Jurgen “Niet veel mensen kunnen met zuurdesem werken, omdat het een beetje oefening vergt. Ik heb het destijds op mezelf uitgezocht en na een paar keer serieus mislukken, begon het bakken beter te gaan. Ook een cursus in de Verenigde Staten heeft me erg vooruit geholpen. Ik ben aangesloten bij The Bread Baker’s Guild of America, dat een tijdschrift uitbrengt en cursussen geeft. Iedereen kan dat eigenlijk op zichzelf leren, als je maar genoeg zin en doorzettingsvermogen hebt.” Miek “Zuurdesem is eigenlijk simpel: je maakt je brood, steekt het in de koelkast en bakt het wanneer je wil. Bakkers hier krijgen daardoor veel meer slaap, ook ik werk bijna nooit ’s nachts. Maar vergis je niet, het duurt alles bij elkaar zo’n vijf dagen tussen het deeg maken, rijzen en afbakken. Je kan niet zomer snel bijbakken als alles uitverkocht is.”

Al delen ze de liefde voor zuurdesem, de producten die ze verkopen verschillen. Miek specialiseert in zuurdesemcroissants, iets waar niemand eerder aan dacht ondanks de populariteit van zuurdesem in Australië. Ze verkoopt ze aan koffiebars, op farmer’s markets en twee keer per week in haar eigen bakkerij. Jurgen gaat voor brood en gebak en bouwde een 130 jaar oude blokhut om tot bakkerij. Hij verkoopt op donderdag aan lokale handelszaken, zijn bakkerij is uitsluitend op vrijdag en zaterdag open. Eén zondag per maand geeft hij workshops over zuurdesem aan kleine groepjes. “Toen de bakkerij na een jaar verbouwingen opende, had ik geen flauw idee of ik 20 of 100 broden moest voorzien. Nu zit ik op mijn maximumcapaciteit (120 broden en 100 stuks patisserie) en ben ik bijna altijd uitverkocht, soms zelfs meteen na opening.”

Lokale context

Jurgen bakt een mengeling van Belgisch en Zweeds. “Krakend vers wit brood kennen ze hier niet, hier heb je over het algemeen geen broodcultuur. Behalve brood bak ik ook fika en semlor, Zweedse zoete patisserie. Vorig jaar won ik de prijs van beste semla van de streek. Het voelde als een soort lokale goedkeuring en bevestiging dat ik goed bezig ben hier.”

Miek houdt vooral van de ecologische revolutie die aan de gang is Down Under. “Ik ben altijd wel een vrij bewuste consument geweest, maar hier is gewoon zoveel meer mogelijk. Er is veel meer geld en aandacht voor lokaal, onbesproeid, duurzaam, verpakkingsloos. Verder is er een gunstig klimaat voor kleine ondernemers, mede door een cultuur van stay at home moms die creatief aan de slag gaan. Alles wordt gepromoot en verkocht via Instagram. Maar noem me geen #bossmom, ik ben voltijds ondernemer die toevallig ook kinderen heeft.”

Beide geven ze aan dat ze wat ze nu doen, nooit in België hadden kunnen waarmaken. Er is een groot verschil in prijszetting, want zowel de Zweedse broden als de Australische croissants gaan vlot van de hand aan vijf euro per stuk. Maar ook de markt en regelgeving is volledig anders.

Jurgen “Buiten de grote steden zoals Stockholm en Göteborg vind je hier weinig bakkerijen. Ik ben de enige in een omgeving van 70 kilometer, tussen onze woonplaats en de grens met Noorwegen zijn er zelfs geen bakkerijen te vinden. Dat terwijl we in België gemakkelijk naar één bakker gaan voor het brood, een andere voor de koffiekoeken en een derde voor de taarten. Er is daar een heel groot aanbod. Als bakker werk je enorm hard in België, zonder garantie op een succesvolle onderneming.” Maar ook de strenge reglementering speelde Jurgen parten in België. Hij probeerde zuurdesemcursussen te geven in een bijgebouw, maar dat mocht niet. “Het ging niet eens om voedselveiligheid, want daar was ik volledig in opgeleid.”

Miek “Ook al is het niet gemakkelijk om door te breken in Australië, toch is er een grote en specifieke markt voor wat ik doe. Het authentieke waar ik voor sta, komt hier goed aan. We gaan hier bijvoorbeeld rechtstreeks praten met de molenaars, we weten exact waar onze ingrediënten vandaan komen, terwijl Belgische bakkers gewoon een zak bloem kopen en daar stopt het. Omdat het product van hoge kwaliteit is, kan ik er een veel betere prijs voor vragen, terwijl je in België in een bikkelharde prijzenconcurrentie zou belanden.”

Voldoening uit je werk

Miek “Het allerleukste vind ik dat ik vanaf nul gestart ben en altijd mijn duurzame en respectvolle manier van ondernemen kon blijven aanhouden. Ik ben mijn eigen baas en ik doe het op mijn manier, zonder te profiteren van mijn werknemers of klanten. Ik ben ook graag succesvol; ik ga hard voor het artistieke en authentieke maar heb tegelijk ook gewoon een onderneming die financieel extreem gezond is. Allebei die aspecten heb ik kunnen bereiken zonder compromissen te sluiten. Na drie jaar bloeit de zaak en staan we aan de vooravond van een serieuze uitbreiding.”

Jurgen “De meeste voldoening haal ik uit het idee dat hier in de buurt niemand anders doet wat ik doe. Zo’n zes- tot achthonderd mensen eten wekelijks van wat ik maak. In België zou dat minder spelen, omdat je overal vers brood van de bakker kan kopen. Hier is het bij mij of is het helemaal niet. Die meerwaarde motiveert me enorm en maakt het ook moeilijker om eventueel te stoppen met bakken, want dan verdwijnt het weer in de streek. Het gevoel dat ik echt iets beteken voor mensen, dat heb ik in België nooit gehad.

Instagram: @ketbaker en @brodladan